Mandelmehl – ein Wort, verschiedene Bedeutungen

Mandelmehl wird – so viel ist sicher – bei der Verarbeitung von Mandeln gewonnen. Wovon jedoch bei diesem Begriff genau die Rede ist, hängt vom Standpunkt ab. Sowohl gemahlene Mandeln, als auch der Presskuchen, der bei der Herstellung von Mandelöl entsteht, können aus Mandelmehl bezeichnet werden. Je nachdem, um welches es sich handelt, unterscheiden sich Nährstoffe, Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.

Mandelmehl aus gemahlenen Mandeln

Je nach gewünschtem Ergebnis werden beim Mandelmehl aus gemahlenen Mandeln die Mandeln mit oder ohne Haut verarbeitet, wobei Kritiker bemerken, dass bei der Variante mit blanchierten und damit enthäuteten Mandeln viele wertvolle Nährstoffe verloren gehen. Welche Mandeln für ein Mehl verwendet wurden – ob mit oder ohne Haut – lässt sich auch an der Farbe erkennen. Mandelmehl mit vermahlener Haut ist dunkler und ungleichmäßiger gefärbt als das ohne Haut. Im letzteren stecken natürlicherweise weniger Nährstoffe, es schmeckt allerdings auch weniger bitte als das dunkle.

Weil jeder Arbeitsschritt Aufwand bedeutet, schlagen sich die unterschiedlichen Formen des Mehls aus gemahlenen Mandeln auch im Preis nieder. Helles Mandelmehl ist in der Regel etwas teurer.

Bei gemahlenen Mandeln bleibt neben dem erhöhten Ölanteil auch der stärkere Eigengeschmack erhalten.

Die folgenden Nährwerte beziehen sich auf Mehl aus blanchierte Mandeln ohne Haut.

• 20 g Eiweiß
• 55 g Fett
• 7 g Kohlehydrate

Weil sich die Nährwerte je nach Hersteller unterscheiden können, sind die oben genannten Angaben Ca.-Werte.

Übrigens: Einige bezeichnen das Mehl aus gemahlenen Mandeln mit Haut alternativ auch als Mandelschrot.

Mandelmehl aus gepressten Mandeln

Beim entölten Mandelmehl handelt es sich um ein Nebenprodukt aus der Herstellung von Mandelöl. Bei dieser werden die Mandeln stark gepresst, sodass das Öl und ein sogenannter Presskuchen zurückbleiben. Der Presskuchen ist sehr fein und fettarm.

Nährwerte entöltes Mandelöl pro 100 Gramm:

• 36 g Eiweiß
• 12 g Fett
• 4 g Kohlehydrate

Was bei dem Vergleich der ca.-Werte sofort ins Auge fällt: Der Fettanteil ist bei dem Mehl aus dem Presskuchen natürlich deutlich geringer. Das macht das entölte Mandelmehl zu einer guten Wahl für Sportler, die vor allem den höheren Eiweißwert schätzen, und Verbraucher, die auf Kalorien achten möchten. Je nach Quelle wird das entölte Mandelmehl auch als „echtes“ Mandelmehl bezeichnet und so von fein gemahlenen unterschieden.

Grundsätzlich kann aber nicht von einem „richtigen“ und „falschen“ Mandelmehl gesprochen werden. Schon aufgrund der unterschiedlichen Backeigenschaften haben beide Mehlarten nebeneinander ihre Daseinsberechtigung.

Das Backverhalten von Mandelmehl

Entöltes Mandelmehl wurde durch die primäre Ölgewinnung Feuchtigkeit entzogen. Es ist sehr trocken und nimmt beim Backen viel Flüssigkeit auf. Das ist eine sinnvolle Eigenschaft, wenn es darum geht, Backwaren wie Tortenböden oder Pizzateig herzustellen. Zudem kann entöltes Mandelmehl, ein sehr feines Mehl, auch problemlos Weizenmehl ersetzen. Durch den Herstellungsprozess bleibt im Presskuchen kaum Eigengeschmack der Mandeln zurück. Ein weiterer Vorteil: Weil Mandelmehl glutenfrei ist, kann es auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) Verwendung finden. Je nach Backrezept kann bei der Nutzung jedoch der Weizenkleber fehlen. Ein klein wenig Buchweizenmehl schafft dann Abhilfe. Alternativ können auch Chia Samen, die geschmacksneutral sind, als Bindemittel dienen. In Hefen ohne Teig kann das entölte Mandelöl übrigens bedenkenlos den kompletten Anteil Weizenmehl eines Rezeptes ersetzen.

Tipp: Da die Flüssigkeitsbindung von Mandelmehl aus Presskuchen sehr hoch ist, braucht es gelegentlich etwas mehr Flüssigkeit als im Rezept angegeben, damit der Teig locker und leicht wird.

Mandelmehl aus gemahlenen Mandeln ist deutlich gröber, was sicher auch Auswirkung auf das Backergebnis hat. Zudem bleibt mit dem Öl auch der Eigengeschmack der Mandeln stärker erhalten. Da dieser leicht süßlich ist, eignet sich das Mehl aus gemahlenen Mandeln vor allem für Süßspeisen. Mit gemahlenen Mandeln wird der Teig aufgrund des hohen Ölgehaltes recht flüssig und luftig. Das ist besonders gut für die Herstellung schmackhafter Mandelpfannkuchen.

Ähnlich dem Weizenmehl können beide Varianten aber auch noch zu anderen Gelegenheiten Einsatz finden. Wie wäre es beispielsweise, etwas grob gemahlenes Mandelmehl über Müsli oder Joghurt zu streuen – für die besondere Mandelnote? Oder das entölte Mehl wird zum Panieren von Speisen genutzt. Lecker, glutenfrei und alternativ. Auch in Soßen kann das proteinhaltige Mehl Verwendung finden und als gesunder, natürlicher Soßenbinder fungieren.

Mandelmehl selber machen: so geht es

Um entöltes Mehl herzustellen, sind ein enormer Kraftaufwand oder entsprechende Maschinen notwendig, um das Mandelöl vom Presskuchen zu separieren. Eine Herstellung Zuhause ist also kaum möglich.

Aus ganzen Mandeln jedoch, lässt sich vergleichsweise einfach Mandelmehl selber machen. Dazu braucht es nur eine beliebige Menge Mandeln. Diese sollten über Nacht in Wasser einweichen – also keimen – damit eventuell eingeschlossene Giftstoffe ausgespült werden. Am nächsten Tag werden die Mandeln dann direkt in einen leistungsstarken Mixer gegeben – Tipp: Wenn der Mixer dies nicht packt, kann auch eine Kaffeemühle helfen – und vermahlen. Die Menge sollte dabei begrenzt sein, denn auch kühl und trocken im Kühlschrank gelagert hält sich Mandelmehl aus gemahlenen, ganzen Mandeln nur etwa sechs Monate. Besser ist es, die benötigte Menge sofort oder in wenigen Tagen zu verbrauchen.

Für helles Mandelmehl, das eine gleichmäßigere Konsistenz und einen weniger starken Mandelgeschmack hat, muss der Herstellungsprozess um einen Schritt erweitert werden. Hierfür werden die eingeweichten Mandeln einige Minuten lang in kochendem Wasser blanchiert. Anschließend kann die Haut vorsichtig mit einem Küchentuch abgerieben werden.

Mandelmehl kaufen – auf Einsatzgebiet achten

Wer den Aufwand scheut, Mandelmehl selber zu machen, findet dies auch in guten Online-Shops oder im Reformhaus. Wichtig ist bei der Auswahl natürlich, sich bewusst zu machen, wofür das Mandelmehl verwendet werden soll, um die richtige Variante zu finden. Weil das Auge mitisst, sollte auch die Farbe von Mandelmehl aus gemahlenen Mandeln eine Rolle spielen. Im hellen Kuchen wirkt Mandelmehl aus blanchierten Mandeln oft ansprechender. Leckere Schokobrownies können aber auch sehr gut mit dunklem Mandelmehl gebacken werden. Hier unsere Empfehlungen:

Mandeln gemahlen:

Mandeln entölt:

Für Unentschlossene, bietet der Handel gelegentlich auch teilentöltes Mandelmehl an. Dieses ist eine gute Mischung aus beiden Mehlvarianten und wertvolle Inhaltsstoffe bleiben vermehrt enthalten.

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